Исследования реологических характеристик зерна и продуктов его переработки

Зерно

Оценка зерновых продуктов осуществляется измерением твердозерности путем внедрения иголки или разрезания зерновки. Показатель твердозерности является интегральным показателем качества зерновых культур, влияющим на технологические (хлебопекарные) свойства произведенной из них муки.

Хлебобулочные изделия

• Деформационные характеристики (реологический профиль)
• Предел прочности
• Модуль упругости
• Степень черствости
• Скорость черствения

Реология этих изделий связана как с качеством муки, так и с технологическим регламентом их производства.

Макаронные изделия

• Прочность макаронных изделий
• Деформационные характеристики макаронных изделий после прессования
• Деформационные характеристики макаронных изделий после варки

Реология макаронных изделий предопределяется технологическими свойствами крупки, условиями вакумирования, температурой камеры прессования, консистенцией макаронного теста и так далее.

Мучные кондитерские изделия

• Прочность печенья и крекеров на излом
• Деформационные характеристики бисквита
• Прочность суфле
• Желирующая способность агароидов
• Вязкость мучных полуфабрикатов