УДК 664.68

ВЛИЯНИЕ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИДНЫХ СМЕСЕЙ НА ИЗМЕНЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОНДИТЕРСКИХ

КРЕМОВ МУХАМЕДИЕВ Шамиль Ахмедович1 , ЧЕРНЫХ Валерий Яковлевич2 , ВАСЬКИНА Валентина Андреевна3 , РУБАН Наталья Викторовна3

 ФГБУН ИФЗ РАН1, г. Москва, РФ, e-mail: sh_mukhamediev@inbox.ru

 ФГБНУ НИИХП2, г. Москва, РФ, e-mail: polybiotest@rambler.ru

 ФГБОУ ВО МГУПП3, г. Москва, РФ, e-mail: v.a.vaskina@inbox.ru

THE INFLUENCE OF PROTEIN-POLYSACCHARIDE MIXTURES ON CHANGE OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF CONFECTIONERY CREAMS

Mukhamediev Sh.A., Chernykh V.Ya., Vaskina V.A., Ruban N.V.

Abstract: Confectionery creams can be considered as complex food systems of emulsion-foam structure. Creams obtained by traditional technology are adequately described by rheological model of the Maxwell's nonlinear viscoelastic body. The addition of proteinpolysaccharide mixtures leads to strengthening of interphase boundaries at micro level. As a result, at lower temperatures and at moderate deformation rates, creams acquire the properties of an elastoplastic body. Moreover, the stress-strain diagram at some deformations exhibits a strainsoftening behavior. The origin of the latter is interpreted as a break in the interphase boundaries. The values of rheological parameters are calculated.

Key words: cream, deformation, stress, viscosity, elastoplasticity

Ключевые слова: крем, деформация, напряжение, вязкость, упругопластичность

     Такие пищевые системы, как эмульсии и пены, состоят из нескольких фаз, отличающихся друг от друга реологическими свойствами, и по физическим признакам классифицируются как мягкие среды. Характер макроскопического отклика системы на внешние воздействия, ее текстура и устойчивость определяются микроструктурой среды, в частности, пространственным распределением фаз в объеме [1]. Одним из важнейших и наименее исследованных вопросов является влияние на макроскопические свойства системы физико-химических свойств поверхностей раздела фаз на микроуровне [2]. Эти свойства существенно меняются при добавлении в систему белок-полисахаридных смесей (БПС), упрочняющих межфазные границы и стабилизирующих пены и эмульсии.

     Целью настоящей работы являлось изучение влияния БПС на реологические свойства систем эмульсионно-пенной структуры, в качестве которых рассматривались сливочные кремы, в которых дисперсной фазой являются пузырьки воздуха и капельки жира, а дисперсионной средой – сахаро-молочно-яичный сироп. Для исследования выбраны кремы, приготовленные на яйцах («Гляссе») и на молоке и яйцах («Шарлотт»). Разработаны новые рецептуры и технологии этих кремов, в которых яичные и молочные продукты заменены БПС [3]. Исследовались как контрольные образцы, изготовленные по традиционной технологии, так и опытные, содержащие БПС.

      Итак, кондитерские кремы эмульсионно-пенной структуры, полученные по традиционной технологии, в широком диапазоне температур вполне адекватно описывается реологической моделью нелинейного вязкоупругого тела Максвелла. Добавление в рецептуру белок-полисахаридных смесей приводит к упрочнению межфазных границ. Вследствие этого, при пониженной температуре и при умеренных скоростях деформации кремы приобретают свойства упругопластического тела. При этом на диаграмме напряжение-деформация возникает участок разупрочнения, который интерпретируется на микроуровне как разрыв упрочненных межфазных границ.

Литература

1. Yang, N. Application of microrheology in food science / N. Yang, R. Lv, J. Jia, K. Nishinari, Y. Fang // Annu. Rev. Food Sci. Technol. – 2017. Vol. 8. – P. 23.1-23.29.

2. Sagis, L.M.C. Complex interfaces in food: Structure and mechanical properties / L.M.C. Sagis, E. Scholten // Trends Food Sci. Tech. – 2014. Vol. 37. – P. 59-71.

3. Васькина, В.А. Белок-полисахаридные смеси – альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры / В.А. Васькина, Н.В. Рубан, Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская // Кондитерское производство. – 2015. – №3. – С. 26-31.

4. Черных, В.Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред / В.Я. Черных // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Четвертая научно-практическая конференция с международным участием. – М: ФГБНУ НИИХП. – 2015. – С. 24-29.