УДК 532.135

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ С ПОМОЩЬЮ АНАЛИЗАТОРА ТЕКСТУРЫ «СТРУКТУРОМЕТР СТ-2»

ПОДГОРНОВА Надежда Михайловна,

ПЕТРЯНИНА Татьяна Александровна,

БЕЛЕЦКИЙ Сергей Леонидович

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, tovaroved@mgupp.ru

RESEARCH OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF CONFECTIONERY ON THE BASIS OF ISOMALTULOSE BY MEANS OF THE STRUKTUROMETR ST-2 DEVICE

Podgornova N. M.,

Petryanina T.A.,

Beletsky S. L.

FGBOU VPO "Moscow State University of food productions", 125080, Moscow, Volokolamskoye Highway, 11, tovaroved@mgupp.ru

Abstract

In work researches of influence of an isomaltulose on structural and mechanical properties of such confectionery as are conducted: fruit jelly and fondant on the device Strukturometr ST-2.

Key words

Rheological properties, confectionery, isomaltulose, fruit jelly, sucrose, fondant.

Ключевые слова

Реологические свойства, кондитерские изделия, изомальтулоза, мармелад, сахароза, помадка.

     Проблема повышения качества кондитерских изделий и расширения их ассортимента является достаточно актуальной. Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов высокой физиологической ценности. Фактор питания имеет важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний. Для этих целей целесообразно использовать натуральные сахарозаменители и подсластители.

     В настоящее время представляет интерес использование натурального подсластителя изомальтулозы в кондитерских изделиях вместо сахара-песка. Природный, например присутствующий в меде, восстанавливающий дисахарид изомальтулоза главным образом используется в качестве исходного вещества для получения изомальта. Вследствие разложения, замедленно происходящего только в области тонкого кишечника, изомальтулоза используется также в специальных продуктах питания для спортсменов, чтобы поддерживать окислительный метаболизм. Изомальтулоза предпочтительно характеризуется акариогенными свойствами, так как она очень мало разрушает микрофлору полости рта человека. Изомальтулоза замедленно расщепляется исключительно глюкозидазами стенки тонкого кишечника человека, причем конечные продукты разложения - глюкоза и фруктоза - всасываются. Это приводит к медленному повышению уровня глюкозы в крови по сравнению с быстро усваиваемыми углеводами. Изомальтулоза нуждается в отличие от быстро усваиваемых высокогликемических продуктов питания в очень малом количестве инсулина для метаболизма.

     В качестве объекта исследований были выбраны простая помадная масса и желейный мармелад с полной и частичной заменой сахара-песка на изомальтулозу, приготовленных по способу [1, 2]. Кондитерские изделия готовились по традиционной технологии [1] с полной и частичной заменой сахарозы на изомальтулозу.

     Для приготовления образцов желейного мармелада и помадной массы были выбраны следующие замены сахарозы на изомальтулозу: 100, 50, 30 %.

     Структурно-механические свойства образцов кондитерских изделий были изучены на анализаторе текстуры «Структурометр СТ-2». Метод исследования основан на определении усилия нагружения на инденторе при его внедрении в корпус образца при скорости движения (внедрения) 1,0 мм/с. На рис. 1-8 приведены результаты измерений.

     Как видно из рис. 1-4, добавление изомальтулозы незначительно влияет на структурно-механические свойства мармелада. Усилие деформации в мармеладе с изомальтулозой возрастает на 10-12 % , т.е. он имеет более выраженную упруго-пластичную структуру. Из рис. 5-8 можно сделать вывод о том, что частичная замена на изомальтулозу практически не влияет на прочностные характеристики помадки. Усилие деформации в помадной массе с изомальтулозой возрастает на 36-38 % , т.е. он имеет более выраженную упруговязкопластичную структуру.

Список литературы

     1. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / О.М. Аношина, Г.М. Мелькина и др. – М.: КолосС, 2007. – 183 с.

     2. Петрянина Т.А. Формирование потребительских характеристик кондитерских изделий на основе изомальтулозы. – Автореферат диссертации канд. техн. наук. – М., 2012. – 25 с.